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천년고도의 맛, 교토

교토는 주위가 산에 둘러싸인 분지로써 지하수가 좋아 채소나 두부의 생산이 번성했다. 재료만으로도 맛이 좋았기 때문에 교토요리는 가능한 한 재료에 손을 대지 않거나 양념을 최소화하고 원재료의 맛을 그대로 살리는 담백한 요리를 했다.

한편 교토는 내륙에 위치해 있어 바다가 멀었던 관계로 새산물의 선도를 유지하기 위해 건어물이나 장시간 수송에도 문제 없는 누름초밥（押し寿司） 등이 발달했고 생명력이 강한 갯장어를 이용한 요리가 많았다.

음식의 형식이나 시각적인 아름다움을 중시하여 오감을 만족시키는 요리를 완성해왔다. 이는 음식 뿐 아니라 음식을 담는 그릇, 상, 자기, 칠기, 수저류까지 이르는 생활공예의 발달을 가져왔다.

또한 교토는 천년 넘게 황궁이 자리하고 있던 고도였기 때문에 현재에도 약 3천개의 절과 2천개의 신사가 있어 궁정과 승려들로부터 전해내려오는 전통 요리의 영향을 많이 받았다. 수행중인 선승이 추위와 허기를 견디기 위해 따뜻하게 데운 돌을 품던 것에 비유한 간단한 식사（精進料理iしょうじんりょうりj）, 차를 즐기기 위한 차 카이세키 요리 （茶懐石料理iちゃかいせきりょうりj） 등은 교토의 질 좋은 제철 채소를 주재료로 하여 만든다. 교토의 음식점은 황궁의 정원에서 영향을 받은 일본식 정원을 갖추고 있는 곳이 많아 색다른 풍류를 즐기며 먹을 수 있다.

※ 출처: 디큐브시티 식당안내책자 중 서일본 음식문화 기행