일본술 사케

일본어로 사케(Sake:酒)라고 하면 일반적인 술을 통털어서 가리키는 말이다. 그런데 이것이 우리나라에서는 보통 사케라고 하면 일본청주를 의미하는데 일본현지에서는 일본청주를 보통 니혼슈(日本酒) 또는 세이슈(清酒)라고 한다.

일본청주 사케의 맛의 비결은 좋은 물 맛과 좋은 쌀 맛이다. 일본 효고현 고베 부근 록코산이 둘러싸고 있는 분지 마을 나다고고, 이곳에서 나오는 미야미즈라는 물은 일본 최고의 술을 만드는 양조용수로 유명해, 이름난 사케 제조회사는 대부분 미야미즈를 공수해서 쓴다. 사케를 만드는 쌀은 밥 짓는 쌀과는 품종이 다른데, 수확량이 적어 가격이 비싼데다가 도정을 할 때 쌀알의 겉 부분을 왕창 깎아서 사용한다. 쌀의 단백질 등 대부분의 영양소는 쌀알의 바깥부분에 있는데 이것이 술에 더해지면 섬세하고 맑은 맛이 나지 않기 대문이다. 인위적으로 알코올을 첨가하지 않고 순수하게 쌀만 사용하여 만든 술에는 쥰마이(純米) 라는 이름이 붙는다.

밥짓는 쌀이 10%정도를 깍아낸다면 술을 만드는 쌀은 절반을 넘게 깎기도 한다. 정미율은 고급 술을 판가름하는 기준이 된다, 쌀알을 50%이상을 깎았을 때는 최고급 술로 다이긴조(大吟醸iだいぎんじょうj)라는 이름을 붙이고, 40%를 도정한 술은 긴조 (吟醸) , 30%를 깎은 술은 쥰마이(純米)나 혼죠조(本醸造)라는 이름을 붙인다. 알코올을 인위적으로 더했을 경우에는 혼죠조, 순수한 쌀 그대로일 경우는 쥰마이라고 부른다. 사케는 또한 당도에 따라 아마쿠치(甘口)와 카라쿠치(辛口)로 나누는데, 카라쿠치는 드라이한 맛이고 아마쿠치는 달콤한 맛이다. 라벨에 표시된 0을 기준으로 +는 카라쿠치의 세기, -는 아마쿠치의 강도를 나타낸다.

※ 우리나라 사람들중 나이 드신 분들이 청주를 정종이라고 말하는 것을 가끔 들을 수 있는데, 일본에서는 XX정종(正宗)이라는 청주가 많았던 것에 유래한다. 일본어로는 마사무네(正宗iまさむねj)라고 발음하며 일제식민지시대의 잔재이므로 청주라고 말하는 것이 맞다.

일본술의 종류 및 제조

일본술 생산지
일본술 생산지
일본술의 종류
일본술의 종류

일본술 생산지

1위 효고현, 2위 교토후, 3위 니가타현으로 효고현과 교토후에서 생산하는 일본술이 전국 생산량의 47%를 차지하고 있다.

일본술의 종류

명칭 사용원재료 정미도 특징
다이긴죠(大吟醸酒) 물,쌀,효모,양조알콜 50%이하 긴죠(吟醸酒)중에서도 특히 더 좋은 술.
긴죠쥰마이(吟醸純米酒) 물,쌀,효모 60%이하

양조알콜을 쓰지 않고 만든 긴죠(吟醸酒).

긴죠(吟醸酒) 물,쌀,효모,양조알콜 60%이하 좋은 쌀(酒米)을 저온 발효 시킨 것.
쥰마이(純米酒) 물,쌀,효모 70%이하 양조알콜이나 당류를 전혀 사용하지 않은 청주로 농후한 맛이 특징.
혼죠조(本醸造酒) 물,쌀,효모,양조알콜 70%이하 양조알콜사용량(중량)이 백미중량의 10%이하.

일본술 마시는 법

일본술 마시는 법
일본술 마시는 법
일본술에 쓰이는 쌀
일본술의 도정
명칭 술의 온도 대상
아츠캉(熱燗) 55~60도 보통술
후츠캉(普通燗) 50도 전후 혼죠조(本醸造酒)
누루캉(ぬる燗) 40~45도 쥰마이(純米酒)
히야(冷や) 8~12도 대부분의 술
冷酒 5~8도

生酒,生貯蔵酒

온더록 각얼음을 2~3개 넣는다.
일본술 보관법
일본술 보관법
일본술 제조공정

일본술의 제조공정

1. 선미(洗米)→2. 증미(蒸米)→3. 방냉(放冷)→4. 누룩빚기 (麹づくり)→ 5. 모토즈쿠리(もとづくり) → 6. 모로미즈쿠리(もろみづくり)→ 7. 시보리(しぼり)